北京時(shí)間11月29日晚，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評(píng)審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
本次通過評(píng)審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠(yuǎn)流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
福鼎白茶制作技藝
01福鼎白茶起源
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨(dú)特的海拔、地勢(shì)、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。
福鼎白茶歷史悠久，其制作工藝沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，最大化地保留了茶葉本身的天然營養(yǎng)價(jià)值。
唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！睂＜艺J(rèn)為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認(rèn)為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然……”其對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。
明末清初時(shí)，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。清代《閩小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻(xiàn)中都有相關(guān)記載。清代詩人汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。
清·周亮工《賴古堂集》閩茶曲十首之一《綠雪芽》詩曰：“太姥聲高綠雪芽，洞天新泛海天搓，茗禪過嶺全平等，義酒應(yīng)教伴義茶?！?圖源：福鼎市委宣傳部)
“綠雪芽”古茶樹生長于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國時(shí)，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國外，價(jià)同金埒”。說明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價(jià)值。
已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護(hù)目錄的“綠雪芽”古茶樹，是見證白茶生產(chǎn)歷史的“活化石”。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最?！闭f明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。
據(jù)傳福鼎大白茶原產(chǎn)于太姥山，1857年前后在柏柳鄉(xiāng)繁殖推廣。大約在1857年，福鼎縣選出福鼎大白茶良種茶樹，1885年便改以福鼎大白茶的壯芽制造銀針白毫;大約在1880年，政和縣也選出政和大白茶良種茶樹，1889年開始以其壯芽制造銀針白毫。
如今福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。福鼎茶園位于針葉林和闊葉林混交的山地上，遮陰度約30%。又因其瀕海面陸、西高東低的獨(dú)特地勢(shì)和特殊氣候環(huán)境，四季更替明顯，春季多雨，空氣濕潤，孕育了白毫披身的白茶。
白琳老街是福鼎茶葉貿(mào)易發(fā)祥地、白琳工夫紅茶發(fā)源地、新工藝白茶誕生地。清末民初最鼎盛時(shí)期，白琳以外的茶商紛紛在白琳老街開館經(jīng)營茶葉，涌現(xiàn)出36家頗具規(guī)模的茶館。(圖源：福鼎市委宣傳部)
02制作技藝既講古法，又靠天成
福鼎白茶屬輕微發(fā)酵茶，成品茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)和新工藝白茶。該茶在制作時(shí)不炒不揉，文火足干，適度的自然氧化保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。技藝主要分為初制和精制。
福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗(yàn)的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽。“白毫銀針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”(壽眉)則取一芽二、三葉為主要原料。
從左至右分別為牡丹、銀針、壽眉。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
壽眉、貢眉、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同，銀針完全是新芽，壽眉的成熟葉張更多，因此沖泡出來的茶湯顏色、口感都有區(qū)別。(圖源：福鼎市委宣傳部)
福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。
明代田藝蘅《煮泉小品》載：“茶者，生曬者為上，亦更近自然……”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶確是更近自然的茶類，堪稱為古老而年輕的茶類。
其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。
■ 白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。
■ 精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—?jiǎng)蚨选姹骸b箱。
受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類。
采摘
一般要求采摘一芽一葉或二葉、一芽二葉或三葉，要求適時(shí)、分批采，合理留養(yǎng)。
初制
傳統(tǒng)白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-干燥-揀剔。
新工藝白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-輕揉-干燥-揀剔。
萎凋
分自然萎凋和復(fù)式萎凋。自然萎凋是將萎凋葉置于晾青架上自然萎凋，期間不翻動(dòng)。復(fù)式萎凋則是將萎凋葉置于日光下進(jìn)行光照。萎凋至含水量約為20%。
并篩
萎凋葉毫色發(fā)白，芽尖與嫩梗呈“翹尾”，葉緣垂卷時(shí)即可并篩。常將四篩并為一篩，并使茶葉在篩中成“凹”形，之后繼續(xù)萎凋。
揉捻
揉捻是新工藝白茶特有的工序，其他白茶一般不做揉捻。揉捻目的是使茶葉呈卷?xiàng)l形，香清味濃。
烘焙
分二次進(jìn)行。初焙溫度約100℃，結(jié)束后進(jìn)行約1小時(shí)的攤晾;復(fù)烘溫度稍低，約80℃。期間要求火溫均勻。
揀剔
主要揀剔過長芽蒂、紅變?nèi)~、黃片、蠟片，以及非茶類雜物，操作時(shí)應(yīng)防止折斷芽葉。
精制
精制主要有揀剔、拼配、勻堆、烘焙、裝箱等工序。
拼配
將茶葉按級(jí)、按堆、按號(hào)疊放，每號(hào)扦取500-1000克進(jìn)行拼配。
烘焙
裝箱前須進(jìn)行烘焙，溫度為120-150℃，時(shí)間為10-15分鐘，以防止茶葉受潮。
裝箱
采用熱裝法，即勻堆茶隨烘隨裝，及時(shí)裝箱不易斷碎。
最有魅力的特征，越存越像“藥”
對(duì)于白茶來說，儲(chǔ)存的過程也是利用時(shí)間的力量進(jìn)行加工的過程。當(dāng)年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會(huì)形成特有的“毫香蜜韻”。
隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加;香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢(shì);滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。陳年白茶還有保健藥用價(jià)值，福鼎民間“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，就是福鼎白茶這一特點(diǎn)的集中體現(xiàn)。
窖藏白茶。(圖源：福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室)
老壽眉的湯色呈現(xiàn)琥珀色，并呈現(xiàn)柔滑掛杯的特征。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
值得一提的是，因白茶散茶運(yùn)輸儲(chǔ)存不便，20世紀(jì)60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲(chǔ)過程都會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運(yùn)輸和儲(chǔ)存技術(shù)更新?lián)Q代，圓潤可愛的茶餅也深受消費(fèi)者的喜愛。
這種高度利用資源稟賦、天然能源和時(shí)間效應(yīng)的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù)，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。
除了圓形茶餅，有的老白茶還被壓制成巧克力狀小磚，便于每次沖泡時(shí)掰取。
04 最有魅力的特征，越存越像“藥”
連綿不絕的茶山，每年春季壯觀的曬茶景象，古色古香承載著一代代福鼎人童年記憶的老茶館，還有從“喝茶”到“吃茶”、衍生出的非遺技藝福鼎“白茶宴”，在這片土地上，白茶早已融入福鼎人的生活。
2008年，“福鼎白茶”被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式公布為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
白茶入菜：茶香爆米跳魚
為了將這項(xiàng)非遺技藝和“優(yōu)質(zhì)白茶在福鼎”的美譽(yù)更好地傳承下去，福鼎茶人們?cè)诜N植和工藝上不斷地探索提升。
山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質(zhì)的前提條件。福鼎積極探索“茶——林——綠肥”和“茶——防護(hù)林 ”的復(fù)合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點(diǎn)狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強(qiáng)，品質(zhì)好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。
福建崳山島有機(jī)茶園。攝影/徐新民
為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復(fù)合式白茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn)，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當(dāng)?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺(tái)，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實(shí)行福鼎年份白茶等級(jí)評(píng)定溯源賦碼規(guī)范貼標(biāo)銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。
LED光源萎凋生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
干凈整潔的茶餅壓制生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年，福鼎市茶園可采摘面積約30.5萬畝，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸。全市茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，現(xiàn)有福鼎市級(jí)以上龍頭企業(yè)167家，其中國家級(jí)3家，省級(jí)51家，產(chǎn)業(yè)集群初步形成，龍頭帶動(dòng)日趨明顯。
2022年“福鼎白茶”品牌價(jià)值52.22億元，連續(xù)十三年進(jìn)入中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)。福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展為全社會(huì)提供就業(yè)崗位10萬余個(gè)，有效帶動(dòng)38萬涉茶群眾增收致富。并且?guī)?dòng)了國內(nèi)14個(gè)省數(shù)十個(gè)縣、世界多個(gè)產(chǎn)茶國制作、銷售白茶，讓白茶從原來的小眾茶類一躍成為如今備受廣大消費(fèi)者青睞的代表性茶類，真正實(shí)現(xiàn)“一片葉子富一方百姓”。
來源：茶道CN
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